三年前拜访里昂时,曾在旧城区找了间看来像Bouchon的餐厅,当时法文不怎么通的我,在背包客栈裡循着网友介绍,点了份据说不吃会后悔的法式猪杂肠,怎知上来的菜奇臭无比,不只闻沈医生的控妻症起来臭,吃进嘴裡也臭,虽然最后硬着头皮吃完,但从此我对里昂Bouchon有种莫名恐惧。

后来在法国住了几年,发现法国人谈美食必有里昂,这座法国第三大城、美食之都,近酒区隆河、薄酒莱、勃艮地。

比邻供应上好肉类、香肠、起士的中央谷地和阿尔卑斯山区;享有爱恩湖神艺缘区的淡水鱼虾;以及来自里昂北方的驰名家禽,布列斯鸡。里昂人嗜吃的程度,从旧城区「松耸菌牛肉街」百米就有三间米其林便可一窥,是法国星级餐厅密度最高的城市。

但我对里昂的印象却只有臭猪肠。身为一名美食爱好者,知道自己当时肯定错过些什么,非得再访一趟。

Bouchon 是什么?

Bouchon泛指里昂小酒馆,供应里昂传统特色菜,如猪肠、猪脚、牛肚、牛头…等各种,将猪隻牛隻全身吃遍的料理。份量大,餐厅空间温馨,往往给人一种可以大口喝酒吃肉,不必拘束的氛围。

在法国有种说法:得得坏里昂小军部蜂后计划酒馆之所以叫Bouchon,是因为生意好、经常挤得车水马龙,与「塞车」法文Bouchon双关而得名。但这个流传说法是错的。

根据历史文献考据,Bouchon,其实是树枝串”Bousche”的衍伸字。

法国自古便有悠远的葡萄酒文化,十六世纪时,流行一种叫做 “Cabaret” 的葡萄酒馆,专门卖些品质好的瓶装葡萄酒和下酒菜。为了能与贩售大桶装的酒馆做区隔,Cabaret会在门口掛上一捆球状松树枝,作为记號,久而久之这个树枝串”Bousche”,便衍伸为我们现今所知的 Bouchon。

这也是为什么里昂小酒馆裡,经常会卖以”Pot”(法文发音为”ㄆㄛ”)为单位的瓶装餐酒,並以邻近酒区,薄酒莱和隆河流域的红酒为主。

La Vote Chez La:厨艺界口碑推荐的正宗 Bouchon。

秋日的里昂河畔,树叶在日光照射下金黄闪烁。我和旅居里昂的厨师阿辰师,前往外观虽不起眼,在当地却知名,並获得里昂厨艺界一致推荐的Bouchon:La Vote Chez La。

La Vote Chez La鉴相鉴幅漏电继电器 餐厅历史可追溯自1927年,彭兰江由来自勃艮地的 La BIDAUT 女士所创立,她在1944年搬到里昂,开了这间小酒馆,並以精湛厨艺收服里昂人的胃。经典食谱有酥炸牛肚、奶油全球直播之绝境生存通心粉、以及用大量辛香料浸泡燉煮、抹上第戎芥末和剁碎鯷鱼的烤燉羊肉 Gigot d’agneau。

但真正让我决心要来品嚐的亲屁股原因,是这间餐厅再三强调,他们至今所使用的料理手法,仍遵循着上个世纪由La BIDAUT女士留下的原创食谱。

先別误会,我並不是个传统守旧的倡导者,但法国近年来流行的摩登新式料理,在精緻华丽的摆盘装饰下,多少让我觉得有些巴洛克式的虚华,少了点传统基础下的踏实工夫,因此有机会能一嚐流传百年的食谱,让我跃跃欲试。

Tablier de sapeur sauce aux herbes = 工人的围裙?

一进餐厅,映入眼帘是各种粉红装饰,牆上壁纸绢有白色浮雕,掛闺情李端有几张古董瓷盘,有时光回溯感。翻开菜监督不行届单,一连串不熟悉且带有古意的菜名:工人围裙、纺织工的脑、煎锅桌布…,法国菜大多符合敘述,但这样的敘述代表什么食物,实在让人好奇。

里昂传统菜的分量向来豪气,所以我们没有点制式套餐,只各选一道主菜,和嘉年华思晴大王照片一壶Ctes-du-Rhne红酒。

第一道菜,Tablier de sapeur sauce aux herbes,直译为「工人围裙」的料理,原来指的刘伯希是炸牛肚。

油脂丰厚牛肚,川烫后在白酒中浸泡再油炸,炸得酥脆,上桌时盘子还热的烫手。

蘸着蛋奶底的香草酱吃,口感带点嚼劲,掺着肉汁与炸过麵皮的酥香,一口炸牛肚,一口红酒,好个不畅快淋漓。

第二道是里昂名菜,梭鱼丸佐小龙虾酱 (Quenelle姬银龙为什么恨杨晓琼 Lyonnaise Maison “Mre La” aux crevisses)。淋上金色酱汁的梭鱼丸,一旁摆有三尾小龙虾,远看像蛋包饭。

梭鱼丸是里虎斑猫,咖啡豆,炮灰攻略昂经典食材,传统用剁碎的河鱼肉,宋奕佳拌上麵粉、奶、蛋和少许牛油,搅拌半小时定形后油炸,再淋上用小龙虾熬煮的蛋奶酱。虽然中文常将Quenelle翻译成「丸」,但我倒觉得鬆鬆软软的口感更像「糕」。

原本预期梭鱼丸中间有包馅,像台北淡水鱼丸那样QQ的感觉,结果是带有丰厚鱼鲜味的鱼浆糕,口感柔软,配上一旁用小龙虾熬成青岛港陆场站的金色酱汁,UMAMI 旨味爆棚。

最昂贵的内臟,小牛胸腺

最后一道,是燉小牛头、小牛胸腺切片,佐酸黄瓜蛋奶酱与水煮马铃薯 (Tte de veau 白启娴et sa tranche de ris de veau, sauce Gribiche, pomme vapeur)。

小牛胸腺,被巴黎玩家谢忠道封为「最贵内臟」,是小樱本子一块靠近心肺的腺体,只有在初生数月尚未断奶的小牛身上才能取得,胸腺会隨着动物成年而萎缩消失,是一种珍稀食材,即使在法国餐厅也相当少见,这次在菜单上看见小牛胸线,身为厨师的阿辰师完全不多作考虑,就要点这道。

△ 照片中外圈带层胶质的是小牛头,左方一小片摊开的是小牛胸腺。

第一次品尝小牛头和小牛胸腺,搭上用酸黄瓜、酸豆、美奶滋和熟蛋黄扮成的酱料,满足感高,两个嚐起来都很好,一点都王晨霞掌纹诊病治病不腥。

小牛头极富胶质,口感像台湾的清燉猪脚,而小牛胸腺则鲜甜软弹,尝起来像扇贝,或熟度正好的腰子,极为好吃,霎时明白胸腺之所以被视为珍饈,除了稀有,那特殊口感以及齿颊留香的鲜甜,更是让人毋庸置疑地满足。

招待我们的服务生看我们拿着相机和手机猛拍,好奇询问我们的来意。

一聊下才得知这位笑脸迎人,看起来向服务生的老先生,居然是这间餐厅的股东之一。他说他曾在葡萄酒业工作多年,近退休之时决意转换跑道,接手经营这间他喜爱多年的Bouchon,延续他对里昂美食的热情。

一反三年前对里昂Bouchon的恐怖印象,我这次带着惊喜而满足的离开。推荐有意前往里昂的读者,尝试这间坚持传统食谱的正宗Bouchon小酒馆。