春花夏绿,秋黄冬雪,北京是一个四季分明的城市。老北京的美食也在四季的流转中自然而独特:春天的春饼、香椿,夏天的酸梅汤,秋风起的烤鸭、炙子烤肉,冬天热气腾腾的铜锅涮肉、大白菜……

只有在北京才能吃到的数不清的小吃:卤煮、炒肝、灌肠、卷果、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、豆汁儿……还有独特的茶饮酒饮:大碗茶、茉莉花茶、面茶、二锅头……它们和这里的京腔京韵的北京话、红墙绿瓦的旧时宫阙、老胡同四合院的市井民俗等一起,组成了既四方云集,又独特而传承下来的老北京美食。

穿越时光,我们和大家 一起走进老北京的美食日常,讲究、寻找这些地道的“北京味儿”。


老北京涮肉


锅具

涮肉锅子的选择是有讲究的,以紫铜挂锡里为上品,这种铜锅身高膛大,可放的木炭多,通风口合理,开锅快,羊肉一涮就内蒙古通辽市大清沟熟,用来涮肉非常适合。

刀具

上好的羊肉自然要用讲究的刀具切割,北京王麻子刀剪厂生产的45号夹钢刀为上品,这种刀具兼具刚性和柔韧性,经过反复操作,是最合适切羊肉的。

选料

高品质的涮羊肉在选料上有很特殊的要求。一桌地道的涮羊肉要选用内蒙古地区阉割后的公绵羊,即张高兴羯羊。阉割的羊没有腥膻异味,肉的纹理更为细腻,肉质也更加绵软、细嫩。“磨裆”、“黄瓜条”和大小“三岔”是整只羊四块最细腻的部分,辅以精细的刀工,切成“薄如纸、齐如线”的肉片,让人不禁食指大动。

蘸料

由于老北京涮肉的汤底极为简单,清水加姜片、葱段而已,所以蘸料便是涮羊肉中不可忽视的角色,传统的蘸料叫“京八件儿”,即麻酱、酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐(即红腐乳)和卤虾油。若想保持原始蘸料的滋味,则可以只放麻酱、香菜、葱花。另外吃涮羊肉的时候要把羊肉放在碟子中,再淋上蘸料吃,这样可以避免把蘸料的味道冲淡。但其实上好的羊肉可以在涮熟后直接空口吃,非但不会有腥膻味,反而有种奶香,这也是检验羊肉质量好坏的方法。

涮品

羊肉只需在沸水中涮几下,变了色便可以大快朵颐了。老北京人最爱的涮品老三样是白菜、粉丝、冻豆腐,可以按个人喜好添加百叶、糖蒜之类的副涮品,这些涮品的出场也讲究顺序,以“先肉后菜”最为适合。

主食和配料

芝麻烧饼是老北京人喜爱的主食,有时还会配有绿豆杂面,完整的一顿涮羊肉体现的是老龙丁敏北京人追求品质生活的真性情。

【食谱分享】

铜锅涮肉最佳副涮品——糖蒜


糖蒜是风靡南北的传统腌渍食品,它酸甜解腻,口感爽脆。在老北京人心中,它更是搭配铜锅涮肉的最佳副涮品。除了在涮肉时食用外,糖蒜常见食用方法有生吃,佐以粥品或饺子等面食。


原料

大蒜1000g、白醋750ml、白糖750g、盐20g


做法

1/ 大蒜去皮,整头放进容器中,撒盐腌制3小时。取出蒜,入清水浸泡12小时,期间多次换水。

2/ 捞出蒜控干水分,放入容器。白糖与白醋按照1:1比例调成糖醋汁倒入容器,没过大蒜,盖盖腌制3个月以上。


北京烤鸭


★ “京师美馔,莫过于鸭,而炙者尤佳。”烤鸭是北京美食的一张名片,在南北朝时期的《食珍录》中就出现了“炙 鸭”的字样。永乐二年(1404年),前门外煤市街米市胡同,最早挂出了“金陵炙鸭”的幌子,北京烤鸭源于南京。明清时期,从民间美味成为了宫廷美食。

原料

北京填鸭,北京白鸭丰腴多脂,用人工填喂法育出,称为北京填鸭。

燃料

烤制的燃料为枣、杏、梨、桃、苹果等果木。

加工工艺

1/ 处理鸭坯:由于加工工艺的需要,褪毛后的鸭 外表皮不能有破损。先剪鸭翅、鸭腿,拔鸭舌、 掏气管。

2/ 打气:从气管处的皮肉之间给鸭子打气吹鼓,使鸭子看起来饱满,烤出来表皮光滑。

3/ 掏膛:从鸭子腋下处开一个两寸左右的小口, 从开口处深入两指,掏出鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏,留下完整的腹腔。

4/ 洗膛、挂钩:清洗内膛,不能有残留物,支鸭撑儿、挂钩。

5/ 烫皮:用一盆开水,用水舀子淋在鸭身上,鸭皮会变硬。

6/ 上糖:再用麦芽糖兑的糖水淋一遍,使鸭身表面有糖,烤出来后才会呈现枣红色的状态。风干后还有二次上糖的步骤。

7/ 晾坯风干:冬季大概风干3小时左右,夏天用风机对着吹5~6小时。

8/ 灌汤:表皮完全干透就可以待烤了,在鸭尾处堵上塞子,从腋下的开口处灌汤进去,把腹腔灌到80%左右满的程度。要小寡妇种田记保向晚江湛存住所灌的汤料,鸭坯一定要新鲜。如果鸭坯的新鲜程度不够,会发生漏汤现象。

9/ 烤制:鸭坯入炉后,鸭子的内膛是煮熟的,外皮是烤熟的。进炉烤制40分钟到1小时烤熟,烤好后取下塞子放汤,放入盘中待切。

10/ 片鸭:为了保持入口温度和口感,片鸭要快,这样才能保证鸭皮酥脆。一般两斤半的鸭子会片下八九十片。

配料

甜面酱、葱丝、荷叶饼,荷叶饼要手工擀制,六分烙熟,四分蒸熟。每一张饼薄到透亮,盖上报纸能读字。

烤鸭吃法

先拿2~3张荷叶饼放于碟内,用筷子夹起一片鸭肉蘸酱,用这片鸭肉在荷叶饼上将酱涂抹均匀,再添鸭肉、鸭皮(鸭皮鸭肉同时卷入一张饼内)和大葱等。再开始卷饼,从边缘处 一侧拽起覆盖饼内食物并拉紧,从底端将饼卷起,将剩余的部分卷起,呈顶端开口状,从开口处开始食用。同上方法一张一张地卷起盘中其余的饼。传统吃法中黄瓜条是不卷入饼内的,黄瓜作为蔬菜,是在烤鸭吃过后起清口作用的。


凉菜四冷拼


① 芥末墩

芥末墩是老阿拉善石斌北京的风味小菜,也是传窥视者2统地道的百姓菜,冬天囤积的大白菜,除了做成家纳维康空气净化器常菜,还可以制成凉菜。芥末味道香辣痛快,鱼肉之后品尝,清爽解腻。旧时老北京年夜饭讲究“四四见闻檀的作品集底”,一桌团圆宴里也要必备“四凉”(芥末墩、炸咯吱、肉皮冻、五彩花生米),其中芥末墩是凉菜之首。

用料

——夜染君墨皇

白菜1棵 黄芥末粉50g

白醋165ml 糖150g

步骤

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1/ 提前将黄芥末粉、白醋、糖混合成膏糊状。

2/ 白菜去头去根去叶,只留白菜帮,在锅中用沸腾的热水焯30秒捞出后放入冷水中过凉。

3/ 在白菜帮逐层抹上芥末糊,密封腌制1天。取出后一层层铺上卷起,切成3cm长的段码放即可。

②焖酥鱼

焖酥鱼用到的是小鲫鱼,将鱼洗净去血水,在大桶底铺上竹笪子,将鱼码放好一层后铺上一层竹笪子,层层码放。将纯净水、煮化的冰糖、盐混合,倒入准备好的葱、姜、白芷、桂皮、花椒、香叶、八角、小茴香等混合调料中,再加入鸡粉、盐、米醋、酱油,制成料汁,淋入桶中,最上层盖上白菜叶,压上重物,大火烧开后转小火加热5小时。将焖好的鱼码放入托盘中,过滤出料汁。将鱼胶粉加水用微波炉打热,与滤出的料汁混合,淋在码好的鱼上,待放凉凝固后,用模具刻印即可盛盘。

③炒红果

旧时北京冬季新鲜水果较少,山楂容易储存,炒红果、糖葫芦都是山楂和冰糖结合的经典味道。炒红果,名为炒实为煮,现在变成了一道开胃冷菜常出现在餐桌 上。在家制作时,可以直接买来红果罐头,将红果和汁分开,将红果汁加入冰糖小火收稠,加入红糖、大朱梓晓红浙醋、红糖水混合后,再加入红果稍微加热即可。

④豆酱

干黄豆提前浸泡1晚,咸菜头切丁、胡萝卜切丁,将黄豆、青豆、咸菜头、胡萝卜焯水。猪皮用火去毛,放入水中煮一下,刮去表面的油。将猪皮与水按1:3的比例小火熬4小时至黏稠后,倒入黄豆、青豆、咸菜丁、胡萝卜丁,加入老抽调色至红棕色,放入托盘中,放凉切片。用生抽、米醋、蒜泥调成蘸料蘸食即可。


贝勒爷烤肉


★ 北京的烤肉和烤鸭、涮肉齐名,烤肉相比更有些原始豪放的意味。烤肉用到的 “炙子”,是一种用铁条排列成的炊具,将肉片在卡为尔炙子上翻烤,用长竹筷翻动,最后快熟时加入香菜段。烤肉还分“文吃” 和“武吃”,文吃是直接品尝烤好的肉,武吃便是大快朵颐地自烤自吃。

用料

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羊肉250g 香菜20g

姜片10g 葱片10g

蒜片10g 秘制羊肉汁20ml

孜然5g 辣椒面5g

芝麻3g 油15ml

步骤

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1/ 羊肉切片,放入沸水中至八成熟捞出沥干备用。香菜切段备用。

2/ 起锅烧油,放入姜片、蒜片爆香后,加入葱片炒香,倒入秘制羊肉汁,放入孜然、辣椒面、芝麻煸炒后,倒入羊肉片煸炒3分钟左右,最后加入香菜翻炒几下即可。

Tips:

秘制羊肉汁主要由酱油、辣鲜露、老抽、盐、鸡精、味精等调制而 成,可以根据个人口味增减。


抓炒里脊


★ 除了家常炒菜,北京菜的炒还有爆炒和抓炒。抓炒是宫廷菜系中的一种做法,清代御厨“抓炒王”王玉山的“抓炒鱼片”、 “抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”,被称为清代宫廷菜“四大抓炒”。

用料

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猪里脊200g 挂糊粉40g

油300ml 盐3g

料酒20ml 水淀粉5ml

秘制抓炒汁80ml

步骤

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1/ 猪里脊肉切成5cm长、0.5cm宽的方条状,放入碗中,加入盐、料酒腌制。

2/ 将里脊条放入由面粉、淀粉、生粉、泡打粉混合的挂糊粉中挂糊、抓匀。

3/ 起锅倒油烧热,放入里脊条炸至六成熟后捞出。

4/ 另起锅倒入15ml油烧热,倒入由米醋、少量的盐和糖调制成的抓炒汁,炒至稍黏稠时,倒入炸好的里脊条,快速翻炒裹满料汁,最后淋入水淀粉打薄芡即可。


炒合菜


★ 立春有吃春盘、春卷、春饼的习俗,春盘又称“五辛盘”,早在晋代,便将春饼与春盘同食。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,春饼合菜同卷,从头吃到尾,也取“有头有尾”的吉利之意。

用料

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韭菜150g 绿豆芽300g

粉丝20g 胡萝卜50g

木耳6朵 蒜10g 葱10g

油30ml 盐2g 生抽15ml

步骤

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1/ 木耳、粉丝提前浸泡备用。

2/ 韭菜切段、胡萝卜切丝、木耳掰成小朵,葱、蒜切小片。

3/ 热锅倒油,油量比平时炒蔬菜时略多一些。将葱、蒜与绿豆芽一起炝炒。

4/ 加入胡萝丝,继续翻炒至绿豆芽和胡萝卜变软,倒少许生抽。

5/ 加入粉丝,快速翻炒均匀,避免粉丝粘黏。

6/ 最后加入韭菜、木耳,出锅前加少许盐调味即可。


打卤面


★ 北京人爱吃面,炸酱面、麻酱凉面、打卤面……和炸酱面相比,打卤面是北京人在喜庆的日子里常吃的,传统的打卤面中卤的食材为五花肉、海米、冬菇、冬笋、黄花菜、木耳等,最后打上蛋花,手擀面条入碗,热油浇在上面,先喝卤,再吃面,就是记忆中的味道。

用料

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五花肉100g 手擀面条250g

鸡蛋2枚 笋片30g

黄花菜20g 木耳20g

香菜10g 小葱花10g

大葱段30g 姜片30g

花椒15粒 油55ml 盐2g

糖15g 酱油30ml

料酒30ml 绿豆水淀粉50ml

步骤

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1/ 木耳、黄花菜提前冷水浸泡,泡软后去老根,木耳掰成小朵备用。

2/ 锅中水烧开,放入五花肉、料酒、20g大葱段、20g姜片煮20分钟,将五花肉捞出晾凉后切片备用。

3/ 笋切片,放入锅中焯水后捞出备用,焯水可以去除大部分的草酸和涩味。

4/ 葱姜各10g切末,锅中倒15ml油加热,放入葱姜末爆香后,倒入酱油、200ml水,加入盐、糖调味,放入肉片、笋片、黄花菜、木耳,煮5~6分钟后,淋入绿豆水淀粉勾芡,慢慢收稠。

5/ 鸡蛋打散,继续淋入芡中,不要马上搅动,待30秒左右再搅动混合。另起锅,锅中倒入40ml油,放入花椒粒烧热爆香后,将花椒油淋在卤上,即为卤汁。

6/ 锅中烧水,放入面条煮熟,捞出盛入碗中,浇入卤汁,撒上葱花、香菜即可。


桃仁酱爆鸡丁



★ 北京菜中的“爆”,有油爆、水爆、酱爆多种,酱爆是一种烹饪中的爆法,用炒熟的黄酱、甜面酱或调配酱爆炒主食材的方式。这道菜的传统叫法为酱爆鸡丁,做法是将鲜核桃仁炸制金黄色备用。干黄酱加水稀释,再加白糖、料酒炒香。鸡腿肉去骨切丁,加入料酒、姜汁、盐腌制10分钟,再加入少许鸡蛋和淀粉。将鸡丁放入油锅,炒至7成熟时放桃仁出锅。另起锅放入炒好的干黄酱,再加料酒、姜汁熬稠后放入鸡丁炒匀,最后淋香油即可。

用料

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鸡胸肉300g 琥珀核桃20g

淀粉20g 泡打粉3g

蛋清1个 红灯笼椒3个

青蒜5g 姜片5g 葱丁5g

蒜片10g 油20ml 麻油5ml

秘制酱汁60ml 水淀粉3ml

步骤

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1/鸡胸肉切丁,用淀粉、泡打粉、蛋清腌制,放入冰箱冷藏一会。

2/ 起锅倒油至油温四成热时,倒入鸡丁滑炒,加入红灯笼椒、葱丁、姜片、蒜片煸炒,倒入秘制酱汁,最后淋入水淀粉勾芡。

3/ 出锅前加入青蒜段、麻油和提前准备好的琥珀核桃加入即可。

Tips:

秘制酱汁由酱油、少许魔鬼辣椒面、糖、米醋、鸡精、味精、水等调成。


炒麻豆腐


★ 麻豆腐并不麻,在制作绿豆淀粉和粉丝时,发酵后的豆汁儿烧开,用滤布过滤一下,滤出的是豆汁儿,剩下的就是麻豆腐。北京有句俗语:“炒麻豆腐——大咕嘟。”就是说麻豆腐的炒制过程。

用料

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麻豆腐300g 雪里蕻30g

青豆芽10g 小葱叶10g

油15ml 糖3g 干黄酱20g

步骤

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1/ 雪里蕻提前1晚浸泡,焯水后捞出切末,过油炸干备用。

2/ 起锅倒入15ml油,放入葱叶炸香,倒入麻豆腐、雪里蕻一 起熬40分钟左右至麻豆腐有些发亮、起泡,熬的过程中加水翻炒,让水和麻豆腐完全融合,放入提前用水澥开的干黄酱、糖调味,搅匀加入青豆芽即可出锅。最后还可以根据个人口味,淋入炸香的干辣椒油。


杏仁豆腐


★ 清朝的朱彝尊在《食宪鸿秘》中详细记录了杏仁豆腐的制作:“京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎,用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖霜或量加牛乳。”杏仁豆腐又叫“杏酪”,与豆腐无关,因口感和外形与豆腐相似而得名。

用料

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杏仁露480ml(2瓶)

牛奶250ml(1袋)

杏仁霜20g 奶油30g

鱼胶粉5g 糖桂花20g

步骤

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1/ 碗中倒入鱼胶粉、水,覆盖上保鲜膜放入微波炉中高火打3分钟。

2/ 在锅中将杏仁露和牛奶混合,加入杏仁霜、奶油,将热好的鱼胶粉过滤后加入,搅匀混合,加热至40℃,倒出分装冷藏,最后可以按个人口味淋上糖桂花。

北京小吃那些事儿

山楂糕 豌豆黄 艾窝窝

山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点,取山楂果汁,配吴佩奇以白糖、琼脂、冻结成板。口感爽滑细腻,甜美冰凉可口。清朝时,民间手艺人金糕张总结将其加工定型,进麒麟加速器贡朝廷,慈禧太 后食过大加赞赏,特赐名“金糕”。

豌豆黄分宫廷和民间两种,属北京传统小吃,豌豆以张家口出产的花豌豆最好。当年慈禧偶然品尝到这道小吃,很喜爱,便将制作这道小吃的民间手艺人叫到宫中,专门为她做豌豆黄。清宫御膳房对民间的小枣糙豌豆黄儿加以了改进,将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化。

艾窝窝属宫廷小吃,这是一道由宫廷传到民间的小吃,即“民承官俗”,因是乾隆 皇帝喜爱的食物,所以也被称为“御前 艾窝窝”,第一滴血,自动档车正确起步方法,伤寒传到民间后便把“御前”二字去掉,变成了现在的艾窝窝。艾窝窝的传统制法是将浸泡了一夜的糯米隔水蒸,捣成团。面粉蒸熟,擀碎。芝 麻、核桃仁烤熟、磨碎,与白糖、熟面粉拌匀成馅。把糯米团分成小剂子,蘸上熟面粉,像包汤圆一样包入馅心封口,在熟面粉中滚一圈,以切成小粒的圣女果干点缀。

驴打滚/豆面糕

大众多将驴打滚与豆面糕弄混,其实这是两种食物。驴打滚以红糖为馅,卷起来后切成条状,搭配红糖水食用。而豆面糕是以豆沙为馅,卷起来切成块状,蘸取豆面食用。

它似蜜

它似蜜属清真小吃,相传是香妃喜爱的菜肴,乾隆皇帝和慈禧吃过后也很喜爱。它似蜜是用羊后腿做成的,做法是将羊后腿切成肉片,上浆挂糊,放入五成热的油锅中,放姜汁、料酒调色,再放白糖、勾水淀粉即可,酱汁成枣红色。

糖/咸卷果

糖卷果和咸卷果属于清真食品。逢年过节,北京的回族家庭都要做香气扑鼻的糖卷果招待来访的客人。糖卷果是用山药和枣混合上锅蒸,蒸熟后切成段,放入油锅中炸一下,再用糖、蜂蜜、桂花炒好糖,裹在卷果表面,做成晶莹剔透之感。咸卷果是用搅细的瘦牛肉馅中加豆面咯吱,再混合五香粉、花椒盐、淀粉搅拌,外层用油豆皮包裹好,上屉蒸熟后切成段,干炸,食用时可以配花椒盐。

糖耳朵 奶油炸糕 老北京炸糕

糖耳朵又称蜜麻花,属清真小吃,因它成型后形状似人的耳朵得名。糖耳朵是用和好的发酵面兑上碱,另用一块面和上红糖,做时漏奶将发酵面分两块,一块擀开后将饴糖和的面铺上,再擀另一块发酵面铺在饴糖面上,这样成了两层酵面,一层糖面,再做成耳朵形的坯子。将坯子入油里炸,呈金黄色时捞出,沥油后趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称“过蜜”,凉透后,捞在盘里晾凉就成了。糖耳朵色泽棕黄油亮, 质地绵润松软,甜蜜可口。

奶油炸糕属北京新兴小吃。在1942年时,西四胡同有个叫汪永年的,人称“年糕汪”,他创制了奶油炸糕。后来奶油炸糕有了两种不同的配方和做法,分成了两个流派,以汪永年的奶油炸糕和由马和桐带去东来顺的奶油炸糕最为有名。

老北京炸糕是北京孩子儿时的最爱。一种是烫面炸糕,另一种是江米面炸糕。烫面炸糕是白面的,是在开水锅把面烫熟,面和水的比例要合适,烫好后趁着温乎劲儿,手抹油揪块面,边包馅料边开炸。焦脆的外皮,香甜饱满的内馅,让人停不下来。

姜丝排叉


姜丝排战破蛮荒叉顾名思义原料中有新鲜姜丝。制作过程中一个重要的步骤就是炸排叉,先将鲜姜去皮剁成细末,面粉里加一定比例的明矾末,再一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面放到轧面机上轧五六次,轧到薄片均匀光滑,再在薄片上撒上细淀粉,叠起合成长条后用刀切成宽2cm、长5cm的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起用温油炸。

卤煮火烧

卤煮火烧起源于清代宫廷,乾隆皇帝南巡时,江苏织造普福的家厨张东官随乾隆入宫,由于张东官本籍苏州,清宫膳食单上的“苏灶”,便是由张东官主理的,他受到苏州酱肉的启发,用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、 肉桂等九味香料,调出秘制汤汁,将上好的五花肉置于汤中,慢火煨制而成,创制出了苏灶肉。民间的卤煮火烧,就是从苏灶肉演变而来,将火烧和炖好的猪肠、猪肺等放在一起煮,加入多种 调料,风味浓郁独特。

炒肝

炒肝是清末前门外鲜鱼口会仙居的“白水杂碎”改进而成的。白水杂碎是由猪肠段、猪肝、猪心、猪肺等加入调料后用白水煮,后经过改进去掉了其中的心、肺,加入酱色勾芡,变成了现在的炒肝。炒肝以猪肠和猪肝为主料,名为炒实为烩,其中的猪肠是提前卤制好的切段,猪肝是新鲜的,提前焯水切片,最后打芡

爆肚儿

爆肚(爆牛百叶)爆肚属于北京清真小吃,爆肚是将新鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或新鲜的羊肚切条切块,用沸水爆熟,蘸食由麻酱、韭菜花、葱花、香菜等制成的调料, 口感脆嫩为佳。爆肚划分十分精细,其中牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁等,羊爆肚分为羊散丹、羊肚领、蘑菇、蘑菇尖儿、阳面肚板、阴面肚板、食信儿、葫 芦、大草牙。各部位的特点不同,“爆” 的技法、火候也不同,《燕都小食品杂 咏》中写道:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”口感脆嫩为佳。

灌肠

灌肠从清代宫廷流传而来,宫廷内有七十二烧碟,其中有一碟叫“炸鹿尾”,猪肠中灌猪肝,猪肝中放磨碎的松子仁等,放入锅中炸后,切向过去借种成抹刀片。流传到民间后,合义斋用猪肠灌上面粉、淀粉,加入十几种香料,切成片, 每次煎炸的时候用香油、花椒、八角、 葱、姜、蒜、香菜,在饼铛上半煎半炸,外酥里嫩,人称“大灌肠”。后来在后门桥鸦儿胡同开业了一家“福兴居”, 掌柜的姓普,他家做出的灌肠,将淀粉烫好了捏成肠子形状蒸好,蘸食蒜泥,称为“小灌肠”,人称灌肠普。新中国成立后,流传下来的仅有一家隆福寺的丰年灌肠。灌肠的制作,不是炸而是煎,现在的灌肠基本都是用淀粉调制,直接切片煎。

豆汁 焦圈

豆汁儿是由民间传入宫廷的,乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本称:“近日 新兴豆汁重生之丑妻逆袭一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”豆汁便同样成为了宫廷饮品,但它的起源发明都无从而知。豆汁儿是由水磨绿豆制作粉丝时,把淀粉取出后,剩下的汤水,经发酵后熬制而成的。《燕都小食 品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”喝豆汁儿也有sr0wy讲究,要搭配上炸得酥脆的焦圈和切得很细、淋上辣油的咸芥菜丝儿。豆汁儿、焦圈深得慈禧的喜爱,从前宫中的焦圈是8字型,这样摆放好看,吃起来更加方便。